第三届徽菜美食文化11月底将在绩溪县启幕，并首次推出《中国徽菜标准》。业内人士认为，此举是我省大力振兴徽菜产业的一个明确信号。

　　美味符号成“负号”

　　徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，是古徽州菜肴的代表。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关，独特的山区环境为徽菜提供了丰富的山珍野味原料，当地名目繁多的风俗礼仪活动，促进了徽菜的形成和发展。特别是徽商成就的“无徽不成镇”洋洋大观，演绎了“哪里有徽商，哪里就有徽菜馆”的壮观场景，徽菜也因此成了我国八大菜系之一。

　　黄山市社科联主席汪炜介绍，早在宋代，徽菜就成了徽州商人与外界交际的一种手段，随着徽商走向鼎盛，徽菜成了天下美食的“符号”，享用徽菜成了一种“身价”的象征，并且逐步渗透、影响了大半个中国的饮食习惯。据史料记载，明清时仅上海一地徽菜馆就多达500余家。

　　一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。伴随徽商的衰落，徽菜由一度极为繁荣转入沉寂与困惑期。改革开放以来，徽菜虽有一定的创新发展，但在各色美食云集的大都市，与市面上火爆的粤、川、湘菜相比，徽菜的市场影响力、占有率几乎微不足道，最明显的例子便是目前徽菜中尚没有全国性的大型餐饮企业，更谈不上连锁经营了。

　　资料显示，去年我省餐饮经营额433.3亿元，但其中徽菜所占份额不到三分之一。

　　徽菜认知存在误区

　　当今徽菜的式微，固然有种种主客观因素，但最主要还是认识上不到位，有误区。

　　首先是一些相关部门小觑了餐饮业的拉动作用。统计资料表明，我国餐饮市场连续18年保持两位数高速增长，去年餐饮业零售额达15404亿元，同比增长24.7%，比社会消费品零售额增幅高3.1个百分点，占社会消费品零售总额14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率达15.8%，成为拉动经济增长的重要力量。

　　安徽省烹饪协会负责人分析，我省是旅游大省，也是农业大省，而徽菜产业是两者最大的联结点。一方面，徽菜与其他菜系相比，用料简单，大多为普通的农副产品，振兴徽菜产业不仅会延长我省农业产业链，带动林业、渔业、畜牧业、特种养殖以及运输业共同发展，而且作为劳动密集型产业，能大量吸纳农村富余劳动力转移，缓解就业压力；另一方面，“吃”在旅游六要素中排第一位，缺少了徽菜的安徽之旅是没有特色的，也是不完整的。

　　其次是人们对徽菜制作技艺的认识有偏见。人们普遍认为，徽菜在烹调方法上讲究重油、重色、重火功，这不符合现代养生保健之道，也是徽菜被市场冷落的主要原因。

　　黄山市烹饪协会秘书长宣果林认为这是一种理解上的误区。他介绍，“三重”是徽菜的表现形式，是方法而不是本质，徽菜的本质特征是“原汁原味”。“重色”并不是多放酱油，而是指重调色之功；“重油”也不是指多放油，而是指徽菜讲究调味之功；“重火功”指徽菜讲究巧控火候，注重调质之功。他认为，人们常说的徽菜“重味”，不是指徽菜偏咸、口味重，而是指注重“酸甜苦辣咸”五味调和。这些误会的产生，主要是对徽菜的宣传不够、不全面。

　　徽菜产业大有可为

　　前几年，绩溪县和黄山市相继被中国烹饪协会命名为“中国徽菜之乡”。此后，省里相关部门及黄山、绩溪两地通过制订徽菜地方标准，举办徽菜美食节、烹饪大赛等活动，为推动徽菜市场拓展、振兴徽菜产业经济做出了积极探索。近两年，仅北京、天津、上海、西安、兰州等大中城市新建的徽菜馆就达近百家。

　　黄山市质量技术监督局负责人认为，徽菜烹饪技艺的传授基本沿袭“师带徒”方式，而且是非标准化的手工操作，存在着很大随意性、模糊性，导致菜肴质量不稳定，也难以实现机械化、规模化、连锁经营。徽菜的振兴之路是创新，打破菜肴味型单一、调味品单调以及制作工艺的墨守成规，向程序化、标准化、现代化方向发展。

　　随着消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念日益深入人心。黄山学院旅游学院有关专家认为，徽菜原料品种丰富，具有天然、环保等优势，能保证原汁原味，从长远来看具备后发优势。皖南作为重要的国际旅游目的地，各地要把振兴徽菜作为特色产业来扶持，作为旅游和文化配套产业来发展，同时有针对性地加强对徽菜健康理念的宣传，引导消费者正确认识和放心消费。

　　黄山市新安医学研究所专家则表示，徽州医学发达，明清两代中有700多位中医学家、600多部医著。徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，形成了讲究食补与养生的一大特色。比如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等健身强体的药膳食谱，很早就纳入徽菜。这方面大有文章可作。