风味希时 小暑食记

上海2020年7月6日 /美通社/ -- 进入小暑，也就意味着一年中最热的三伏天来了。阳光猛烈，高温多雨，躁动的空气中，开始充斥着滚滚热浪。自古以来，国人的节气记忆往往就与饮食文化紧密相连。古代民间小暑会“食新”，把刚刚收获的新米烹煮成各种美食，与邻居乡亲共庆丰收。到了近现代，食材的选择愈加丰富，各地也就因地制宜，在这炎热之始的时节里用各种消夏降暑、平心静气的美味犒赏付出的辛劳。希尔顿旗下各酒店的中餐名厨匠心独具，精选小暑应季食材，打造出一道道精选小暑节气菜以飨宾客。

希尔顿旗下各酒店匠心推出小暑节气菜以飨宾客

蒜子烧鳝鱼

鳝鱼，又称“黄鳝”，一年四季均产，但以小暑前后最为肥美，故而民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，蒜子烧鳝鱼更是川菜中一道家常风味浓郁的独特菜品。成都希尔顿酒店中餐行政总厨蒋大厨匠心独具，让这道伏天时令川菜代表得以完美呈现。

蒋大厨选用四川资阳的鳝鱼，其肉质鲜嫩Q弹，更加鲜美，并在调料中用到了川菜中的两样精髓 -- 豆瓣酱和泡椒，豆瓣酱选用的四川本地著名的郫县豆瓣酱、加入中坝酱油与泡椒不断翻炒，使其充分出味，顿时香气弥漫四周。再将蒜子炸至金黄，与处理好的鳝鱼一起烧，这些调料可很好的去除鳝鱼中的土腥味。待鳝鱼烧至八成熟后，加入青笋条、青红二荆条，使菜品提一点鲜椒口感。地道的川味食材，娴熟的川厨烹制，这道蒜子烧鳝鱼不愧为暑期佳品。

中餐厅行政总厨蒋学辉先生身为高级中式烹调师、高级公共营养师，且具有专业的食品营养知识及配菜经验。蒋大厨尊重和了解传统饮食文化，勇于创新和尝试，将新鲜健康的食材融于四川地道口味，为川菜文化增添新元素，令传统与创新和谐共存。使食物在色、香、味的搭配上更具文化传承的意义，更加突出“家”的味道，能让食客们感受到宾至如归的温暖，带来不一样的感官体验。

兰陵鳝

无独有偶，讲究不时不食的淮扬菜也推崇夏补，鳝为首。自古江南人喜食鳝鱼，也就是俗说的长鱼，其中最著名的，便是仅用长鱼，便做出的一百零八道菜的长鱼宴。兰陵鳝，便出自其中。

兰陵，为常州的古称，鳝鱼，是常州地方水产，兰陵鳝，是将地名和原材料结合在一起的一道地方菜。古时文人们经常相聚一起，对酒当歌，菜肴开锅，诗赋丹青。齐梁时，将晋陵改兰陵郡后，有一次文人墨客相聚，把酒言欢并以鳝鱼为题制作菜肴，有位周姓文人烧出了“香甜酸脆”的一道鳝鱼菜，既有咸鲜味，还有酸甜味、香脆感，大家品尝后都觉得不错，最后周学士起名为“兰陵鳝”。这道菜一直流传到今天，最终成为了常州的名菜之一。

常州新城希尔顿行政总厨张复金传承经典，此次小暑节气特推出兰陵鳝，精选肚黄背黑的黄鳝，去骨改花刀后，入锅油炸使鳝鱼肉变的酥松，这样在的时候才能更好的吸收汤汁。“”，是中餐中颇为特别的烹饪技法，利用鳝鱼本身的水分长时间的小火炖焖，使原汁慢慢收干，等鳝鱼肉吸饱了浓郁的汤汁，鳝鱼才能更有味道。“”，也是一种慢工，只有足够的耐心，才能成就一道色泽红亮、鲜甜香酥的兰陵鳝。

响油鳝糊

风景如画的苏州也是美食之都，吴人在盛夏同样喜食鳝菜。苏帮菜认为夏日食鳝可强筋骨、补气血，而鳝肉味美、香气浓郁，实为温补佳肴。苏州希尔顿酒店中餐厅行政主厨李大厨秉承应季而食的理念，融合创新厨艺，将传统的“响油鳝糊”呈现新貌。

李大厨精选食材，认为鳝鱼或粗或细，相差分毫都会影响其中滋味，因此特别选用如毛笔杆粗细的本地黄鳝为原料。把精细鳝丝佐以猪油爆香，加入秘制香料焖烧一会儿，此时鲜味已在空气中弥漫，上桌时浇上一勺滚烫热油，滋啦响声如夏夜雨后闷雷，又见盘中沸腾，香气瞬间扑鼻。入口时鳝鱼柔滑爽口，浓郁酱汁配合鳝鱼的香气，在舌尖萦绕不绝。

苏州希尔顿酒店御玺中餐厅行政主厨李健聪先生拜师于香港名厨关志忠师傅麾下，出任过多家国际酒店及著名餐厅掌厨之位，从业二十余年，秉承应季而食的理念，精选当地食材打造新鲜菜品，回归初心，用融合创新的厨艺呈现本源本味。

雷公笋焖咸鸭

小暑节气的海南又是另一道风景，这里入夏盛产一种在当地被称之为雷公笋的美味，这种海南特有的草本植物，生长于海南山区溪沟旁，田坎上，山湾里，岭脚下，喜荫湿，风雨雷电交加天气长得更好，故海南人称之为“雷公笋”。雨后的笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。

而咸鸭主要是在海水区域放养，以演丰镇独特的树林滩涂地上的贝壳，小鱼虾，玉米，稻谷为主食。将净膛的咸鸭斩件，葱姜蒜起锅爆香，下入鸭肉、南乳、柱侯酱一起煸炒出香味，小火焖制入味，最后放入雷公笋。雷公笋味道鲜嫩，爽脆更是得自天成。

海口希尔顿中餐总厨杜韦辉先生烹制雷公笋焖咸鸭，在雨后微风时，菜肴香味弥漫，乘凉时再品上一锅色香味俱全的雷公笋焖咸鸭，雷公笋与咸鸭入味火焖，山与海的搭配，呈现海南独特黎苗风情。

杜韦辉大厨是注册中国烹饪名师、中国琼菜大师，他曾荣获第八届联合利华策划杯中餐热菜金奖及海南省职业技能大赛中餐热菜特金奖，同时还是2019希尔顿中华厨王争霸赛南区榜眼。杜大厨倡导绿色饮食的风尚，汇集传承与创新，赋予美食新活力，呈现摩登菜肴。

七月蒸合鲜

时至七月，炎炎夏日初露头角，此时素有人间天堂之称的杭州也感受到了这份热情。杭州康莱德里安团队不落窠臼，在沿袭传统底蕴的基础上大胆创新，带来这份独有的七月蒸合鲜，用清蒸手法烹饪清热解暑的当季新鲜食材，让每一位食客都能感受到这份小暑时节的清爽感觉。

美味制作手法

一、本地紫茄清洗干净，冬瓜和丝瓜刨皮，清洗干净，再将洗好的食材进行改刀备用

二、大瑶柱加适量的葱姜水，蒸制30分钟，取出撕成丝备用，大虾干取其肉备用

三、老母鸡改刀成块状，焯水取出，装入汤锅，加入生姜葱，水1000克，加入适量的盐，鸡粉，糖，密封蒸制5小时，取其汤即清鸡汤备用

四、处理好的茄子、冬瓜、丝瓜依次码入深口器皿中，再依次码入大瑶柱、5J火腿和大虾干，加入事先备好适量的清鸡汤。入上汽的蒸柜蒸制15分钟，取出器皿用白毛巾拭干表面水汽进行出品。

杭州康莱德酒店中餐行政总厨薛双超先生有着十余年丰富的餐饮经历，他大胆地融合大江南北菜肴的特色与口味，结合自己的理念，精细严格的食材挑选，用与众不同的烹饪技法，简约而不简单的出品赢得同行一致的认可与称赞。薛大厨曾代表中国参加2019年在杭州举办的亚洲美食节，去年他还荣获了“新时代中国浙菜厨艺名师”荣誉称号。

“小暑才交雨渐晴，雷雨初歇暑气开”，小暑的到来也意味着一年过半，暑气渐浓。希尔顿旗下酒店中餐厅已备好度暑佳肴，只等各位来品尝，用一道小暑菜迎接这一年中最阳光灿烂的日子。

图片 - https://photos.prnasia.com/prnh/20200706/2848868-1?lang=1