说起马忠，如今有两方面的含义，一方面对于西宁人来说，意味着熟悉的味道，随时要吃上两口的美食；对于西宁旅游发展来说，马忠是西宁旅游与美食融合的典范，也是我省旅游的一张名片。

马忠酿皮——最亲民的小吃

对于西宁人来说，尤其是老西宁人，一提到“马忠”首先想到的是酿皮，这是老西宁人记忆中的味道，并延续至今，成为“西宁味道”。

马忠酿皮最早可以追溯到上世纪70年代，当时酿皮是老百姓赶集的紧俏小吃，马忠的祖辈便挑着担子到集市上去卖，由于酸辣可口，且经济便宜深受老百姓的喜爱，担子中的酿皮总能第一个卖完。

马忠酿皮在莫家街市场经营已经有四十多年了，这也是老西宁人记忆中马忠酿皮和莫家街分不开的原因所在。家住仓门街的陈新华老人回忆说：“上世纪七八十年代的莫家街，是西宁市几大集市之一，汇集了上百个摊位，马忠酿皮就是其中之一。记得当年马忠是挑着担子卖酿皮，担子一头是菜板和酿皮桶，另一头是放在罐头瓶里的各种调料，周围放着几个小板凳，方便过往的行人坐下来吃酿皮。夏天吃酿皮最舒服，酸辣爽口，我们家里隔三岔五就会买来吃。”

对于老一代西宁人来说，对“马忠”情感更多的是对马忠酿皮的喜爱。如今，“马忠”经过几十年的发展，从小到大，“以质量求生存、以信誉谋发展”，经营的清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种。“马忠”商标从2002年获青海省著名商标，“马忠”“马丽亚”商标被评为城中区好商标，在青海省餐饮业中有较高的知名度。

马忠小吃——“青海名小吃”的代名词

如果说，酿皮是马忠发展的第一个阶段，那么“马忠食府”“马丽亚砂锅”就是马忠发展的第二个阶段。这也让“马忠”两个字在西宁人心中的含义变得饱满、丰富起来。第一阶段的马忠，从一碗酿皮发展到被大多数人喜欢的小吃，“马忠酿皮”已经成为西宁老百姓心目中的品牌了；第二阶段的马忠，则是成为“青海名小吃”的代名词。

上世纪90年代，马忠食府在莫家街成立，前身就是著名的“马忠酿皮”，随后“马丽亚砂锅”也落户莫家街。从此，马忠不再是只经营酿皮、粳皮等小吃，开始涉及青海的传统小吃、传统餐饮文化，不仅从数量上挖掘青海本土小吃，更从质量上提升青海小吃的档次。这一点从马忠食府在2000年初获得的各种荣誉中就能一探究竟。

西宁马忠经营的地方民族菜肴、小吃，1996年5月由西宁市商业局、西宁市饮食服务协会、西宁市饮食服务总公司举办的西宁地区第二届凤凰杯烹饪交流会上，授予青海名小吃马忠酿皮“献技表演奖”；2000年11月由中国烹饪协会在杭州举办的首届中国美食节中国名菜名点大赛上，西宁马忠的“西部牧羊手抓”和“马忠牛肉面”双双获得金奖；2000年9月在银川举办的中华名小吃认定会上，由中国烹饪协会认定“马忠酿皮”“马丽亚砂锅”为中华名小吃；2001年3月，在首届红口袋中餐烹饪技术大赛大沙赛区，马忠公司荣获“中餐烹饪优秀奖”；2005年4月，在第五届全国烹饪技术比赛青海省选拔赛暨青海省首届清真烹饪技术比赛上荣获“烹饪类铜奖”；2004年5月，青海省烹饪协会、青海省郁金香节组委会认定授予马忠公司的“马忠甜醅”“马忠酸奶”“马忠面片”等十五种小吃为“青海名小吃”，“马丽亚里脊砂锅”“青海全家福手抓”被评为“青海名菜”；2005年8月，在中国(青海)首届羔羊节上，“马忠全羊宴”荣获“中国名宴金奖”；2005年在太原国际面食节上荣获“中华特色面食、面点金奖”“中华面食、面点创新奖”。

马忠品牌——马家三代人的传承

“马忠是我父亲的名字，上世纪70年代，我的父亲挑着酿皮摊子走街串巷地销售自家制作的酿皮，并逐渐受到老百姓的青睐。我很小的时候就跟着父亲经营酿皮摊子，对父亲坚持传统小吃制作流程和严谨配料记忆深刻，父辈的兢兢业业也让我们佩服。”跟随父亲多年的马成云，也早早接过了父亲肩上的酿皮担子，最终成为西宁市城中区马忠食府的董事长，他说：“2000年后，我们就以父亲的名字‘马忠’申请为企业商标，当时父亲马忠这个名字已经深入人心了。”而随后开业的“马丽亚砂锅”则是马成云以女儿的名字命名的，如今也已经营十多年，成为西宁的著名商标。

如果说“马忠”商标品牌的经营是对马家父辈的传承，那么随后的“马丽亚”商标品牌经营是希望后辈对老字号企业发扬光大的期许，也是马成云为企业今后的传承打下的基础。这就是老字号企业的魅力所在，一代一代的坚守，一代一代的星火传承。“用长辈的名字来做企业的名号，是对长辈的尊重，也是想把青海传统餐饮文化保护和传承下去。”马成云说。这个对传统饮食文化的传承，在马家已经是三代人了。

西宁马忠——西宁旅游的美食名片

一到青海的旅游季节，马忠食府的火爆场景是西宁人津津乐道的话题，对于习惯了坐着吃酿皮的西宁人来说，站在路边吃酿皮或边走边端着酿皮吃的游客，已经见多不怪了。2015年夏季，每天晚上莫家街上都是省外游客，大家总有一个相同的目标——到马忠食府尝一尝西宁著名的小吃酿皮，还有品种繁多的清真小吃。也因此，在马忠食府周围聚集了不少小商贩，夏季西宁的夜经济也由此拉开序幕。

家住大十字的王先生感叹说：“夏天的时候，晚上11点还有游客站在路边吃酿皮。有一次晚上回家，想买一碗酿皮吃，愣是没挤到酿皮窗口，最后只能作罢。”如今的西宁人都知道，一到夏季，马忠食府、马忠饭店都是外地游客；夏季的晚上，莫家街的道路肯定会因为游客聚集而堵塞。

如果“西宁马忠”的字样出现最多的地方是哪？毫无疑问，答案是网络上。搜索“西宁马忠”四个字，能找到23万条相关内容，多在各类旅游推荐网站或旅游攻略帖子中，包括对美食的点评、对饭店的介绍……马忠已然成为西宁旅游的美食名片。

各地游客的评论更是不计其数。网友牛小牛说：“这是一家西宁的特色餐厅，据西宁人介绍，这个店最初就是一个小摊子，然后慢慢经营壮大，主要都是西宁当地的一些特色小吃，手抓羊肉的味道不错，个人比较推荐。”网友砍柴书生说：“位于莫家街的马忠食府是西宁特色小吃的集散地，品种齐全，价格也不贵！西宁的小吃烤肉，手抓，甜醅子，酿皮，酸奶，羊肠面，羊杂碎等应有尽有！点了青海特色的羊肠面，烤肉和老酸奶，羊肠面的羊肠挺多的，没有膻味，青海酸奶很爽口，我非常喜欢！”

……

2006年，西宁马忠在市政府等相关部门的大力支持下筹措资金，兼并了西宁市南大街22号(原西宁金谷怡园娱乐有限公司)，组建了西宁马忠饭店，经营面积六千多平方米，可同时容纳千人就餐。这也意味着西宁马忠迈进企业发展的第三个阶段，马忠饭店被西宁旅游部门评为旅游餐饮接待中心，自此西宁马忠和西宁旅游紧紧握手，共同发展。

乘着青海旅游业发展的东风，马忠商务宾馆、马忠都市宾馆的先后成立经营，企业发展迈上第四层台阶，企业开始纵深发展，打造吃、住、购等旅游产业链。如今的马忠企业，下设西宁马忠饭店、马忠食府、莫家街马丽亚砂锅王、南大街马丽亚砂锅王、马忠酿皮店、马忠商务宾馆、马忠都市宾馆等部门。