【周毅语录】

　　关于治厨

　　做到哪里，学到哪里，工作要投入。

　　关于职业

　　选择厨师这个行业，就意味着你要耐得住枯燥寂寞，经得起颠沛辗转。你可以从中获得成就感和无上荣光，也会面临未可知的分离和落差。

　　采访/褚宏辚

　　摄影/张洋

　　周毅1958年出生，中国香港人。拥有三十余年餐饮从业经历。1984年进入香港中环西苑野味海鲜酒家工作，开始厨师生涯。曾任香港湾仔得荣鱼翅酒家、香港北角新北大海鲜酒家、北京香格里拉饭店中餐厅行政总厨。2004年前往印尼雅加达，出任金翠小厨香港餐饮管理公司中厨行政总厨。2007年回国后，先后任苏州太湖高尔夫酒店管理公司、北京美丽华集团国锦轩行政总厨。2014年至今，任北京海航集团唐拉雅秀酒店中餐行政总厨。擅长粤菜烹饪，旁通其他菜系，厨政经验丰富。

　　我采访、接触过的厨师可分为三类：一是善于言辞的交际型厨师，二是讷于言的技术型厨师，三是技术、交际内外兼修型厨师。通常来说，第一类和第三类厨师与媒体交流较多，也更容易成名。但在厨房一线，更多的是第二类那些不善言辞但烹饪技术过硬的厨师们，特别是那些50后、60后的师傅，他们更习惯于默默无闻地把菜炒好，琢磨顾客的口味，完成好领导交给的工作。

　　不少厨艺纯熟的厨师成为餐厅的厨师长，是总厨的左膀右臂，即使有一天成为总厨也不肆张扬，而是踏实做事。北京海航万豪唐拉雅秀酒店中餐厅厨师长周毅就属于这一类厨师。采访中，他对于所走过的厨师之路大多轻描淡写，仿佛一切理应如此，自然而然。但实际上，他的从厨生涯波澜起伏，领略过高山胜景，亦经历过低谷暗流，岁月的磨砺令他淡然自若。

　　勤能补拙，首批港厨入京

　　1984年，二十多岁的周毅告别了无趣的工厂工作，进入香港中环西苑野味海鲜酒家做学徒。在他看来，并没有什么特别的原因，只是觉得一来做厨师可以包吃包住，二来对烹饪还比较感兴趣。作为厨师，周毅是入行起步较晚的，但也因此在心智上更为成熟。因为喜欢这一行，所以他更加勤奋，也更懂得怎样才能跟师傅学到东西。

　　即使这样，周毅也曾被师傅很严厉地责骂过。自尊心很强的他虽然有些不服气，但却更加憋足了一口气，要做出个样子。周毅说，那时会有委屈，感到失意，但现在想起来，还是因为经验不足，的确做错了，又年轻莽撞，才会被师傅训斥。凭借加倍的努力和资质、悟性，周毅很快在烹饪技术方面赶上了师兄弟们，并与一些厨艺成熟的师傅打成一片，建立了亦师亦友的关系。他说，正是这些“贵人”带给自己很多机会。

　　上世纪90年代前后，京城粤菜刮起一阵强劲的风潮，掐指算来，周毅正是第一批入京的粤港大厨。虽然当时北京的餐饮氛围与香港不可同日而语，但却是一个可以大展拳脚的广阔天地，粤菜厨师工资高、地位高，特别是港厨更是荣光加身，身价不菲。

　　1987年，周毅跟随一位师傅来到北京香格里拉饭店，那时他还不到三十岁，担任中餐厅配菜部的第三砧板。众所周知，砧板在粤菜厨房中的地位举足轻重，配菜部是厨房的灵魂所在，因为其中涉及到餐厅的成本控制，“如果一条鱼可出一份菜，那专业的配菜可以将两条鱼开出三份菜”。周毅就在这里学到了如何合理利用食材，使物尽其用，从而进行成本控制，后来他又在厨房各个岗位工作历练。

　　随着时间的推移，菜品的味道成为贵宾食客的关注重点，因而炒锅成为厨房中最牛的岗位，只有炒锅才能成为厨房的老大。1991年，周毅晋升为北京国贸饭店中餐厅副行政厨师长，1993年又出任北京建国饭店中餐厅副行政厨师长，在厨房中独当一面，成为京城粤菜厨师群体的中坚力量。

　　与京城的不解之缘

　　虽然北京给了周毅身为粤菜厨师的优越感和成就感，但他始终还是觉得自己只是北京的过客。1995年，结婚成家的周毅选择回到香港，兼顾家庭和工作，先后在香港湾仔得荣鱼翅酒家、香港北角新北大海鲜酒家担任行政总厨。但七年后，他又重新回归香格里拉集团，于2002年第二次走进北京香格里拉饭店，这次的身份是“中餐厅行政总厨”。

　　2004年，突如其来的机会又让周毅决定离开北京。他的亲友在印尼开了一家餐厅，邀请他主理厨房。这对于周毅是一次新的尝试和挑战，他毅然决然地带领一个厨师团队来到印尼首都雅加达，为这家名为“金翠小厨”的餐厅筹备开店工作，并任餐厅中厨行政总厨。厨房的工作对他来说自然是驾轻就熟，很快就将餐厅的菜品、厨房的架构、日常管理安排得井井有条。但印尼的生活却让周毅感觉格格不入，语言的障碍和文化的差异令他很不适应。所以餐厅的运营步入正轨后，他就回国了。等待周毅的是另一家新店的启动。

古法盐焗鸡

　　2007年，江苏省苏州太湖高尔夫酒店筹备开业，周毅从最开始就参与到酒店餐厅的各项准备工作中，这一晃又是四年。

　　“选择厨师这个行业，就意味着你要耐得住枯燥寂寞，经得起颠沛辗转。你可以挣到很多钱，也可能因投资失利输掉家底。你可以从中获得成就感和无上荣光，也会面临未可知的分离和落差。”起初，对于突然离开多年工作的地方，周毅颇有些失落，如果之后的工作发展得不错会很快缓解，但如果接下来的工作不尽如人意，这种落差感就会持续一段时间，但随着阅历的增长，现在他对于这些变化就很坦然了。

　　2011年，周毅又回到了北京。那一年，香港美丽华集团在北京创立带有香港米其林二星光环的国锦轩食府，邀请周毅负责餐厅的筹备工作。

　　波诡云谲淡然之

　　国锦轩作为香港米其林二星餐厅国金轩的姊妹餐厅，主打高端市场，菜品私人订制。这对于烹调粤菜及高级食材如燕窝、鲍鱼、海参等甚有心得的周毅来说可谓如鱼得水，他也成为美丽华集团在内地首屈一指的厨师。作为掌舵国锦轩的行政总厨，周毅至今认为这是他最有成就感的事情之一。

　　在这一阶段，他还第一次尝试入股开店。2012年底，位于北京工体西门附近的“神烤”开业，这是一家主打烤串的时尚餐厅，周毅是小股东之一。当时，开放式烤炉和酒吧式就餐环境很受时尚人士追捧，一时间也成为传媒的宠儿。但火爆表象的背后是因高房租、高人工导致的收支不平衡。这次投资失利让周毅意识到开店是一件风险很高的事，成本结构和成本控制非常重要，白纸黑字的合约也很重要。虽然他和很多厨师一样有个开店梦，但有了这次经历，他变得更加审慎了。

北京海航唐拉雅秀酒店中餐厅

　　2014年，周毅经人介绍出任北京海航唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨。在此之前，这间餐厅由于转型调整经营得并不太好，周毅肩负的是如何将一间生意冷淡的餐厅做出业绩的重任。起初的三个月磨合期是让他有些郁闷的，因为不仅是一切要从头开始，更是要破旧立新，“但硬着头皮也要做好”。

　　周毅带领从香港一起过来的团队，从菜单设计、出品标准、食材采购、厨房管控以及与前厅、采购各部门协调上逐一进行调整，其挑战性是他从业以来前所未有的。“我把自己的经营理念都融合在工作里面，就像做自己的生意一样。我给下面的员工也灌输这个理念。成本控制是关键，食材要物尽其用，要将普通的食材通过厨师的创意和厨艺烹制成高品位的菜肴。同时推动餐厅经理与我们共同协作，让后厨的理念、想法通过前厅经理传达给食客。”经过一番努力，餐厅从周毅接手时的日营业额几千元钱，逐渐上升至正常盈利曲线，甚至最高时做到日营业额近十万元。

　　周毅是一位不善言辞的师傅，对于自己的烹饪技艺并没有过多的夸夸其谈，但席间的一道“姜蓉蒸鱼”却可见其粤菜的底蕴功力。这道菜来自广东顺德，在东南亚地区也很受欢迎。其制法是将鲜仔姜用白醋、白糖腌制四五天，剁成姜蓉，用以蒸鱼，其中的姜味酸甜化解了鱼之腥味，激发出鱼之鲜香，配以豆腐泡，吸入鱼姜之味，冬季食用暖身增香。一道清淡的蒸鱼因一抹酸甜的姜蓉变得活色生香，令人唇齿留香，余味犹存。

姜蓉蒸鱼

　　对于厨房团队的管理，周毅在多年的经历中已逐渐转换了管理方式。“时代变了，管理厨房的方式也要改变，我们以前都是偷师。年轻的时候，我还比较牛气一点，从事这个行业的人还很多。随着这十来年的转变，原来那套行不通了。因为你太严厉，80后、90后的小孩就会说‘师傅，我不干了’。现在招人很难，所以就反过来了，我害怕他们不懂，要尽可能教会他们，要软硬兼施，不可太过严厉，要私下与他们交朋友。”队伍不好带，但总能找到合适的方法与方式。年龄的增长也令周毅变得温和起来，懂得刚柔并济。

　　前不久，周毅还被派往比利时，筹备海航集团在国外的第一间自创品牌的酒店——唐拉雅秀酒店。此外，他还为航空公司设计头等舱的飞机餐。对于未来，周毅认为还是要着眼于当下，经营好现在这间餐厅。一切皆顺其自然，用心执事。

　　Q&A

　　Q：您认为什么样的厨师称得上是好厨师？

　　A：厨师要做好厨德、厨艺、厨政，对工作用心、热情，就是好厨师。

　　Q：对于年轻一代厨师，您有何建议？

　　A：年轻人要虚心好学，但很多年轻人开始做厨师就是过渡，不太稳定，自己要考量好能不能适应在这个行业发展，头一两年随时可以改行，但过了五年基本就要稳定了。

　　Q：您以后会自己开店吗？

　　A：我对开店有兴趣，但会很谨慎，不会轻易开店。因为现在做生意很难，房租、人工成本都很高，利润薄。但现在做餐厅，我都是以“做自己生意”的概念去投入精力，用心经营。

　　周毅作品选

　　双冬羊腩煲

　　菜品提供|北京海航集团唐拉雅秀酒店

　　制作|周毅

　　摄影|张洋

　　原料：羊腩1000克，冬笋150克，冬菇100克，姜块100克，蒜仔30克，青蒜30克，柱侯酱50克，广东腐乳20克，花生酱10克，芝麻酱10克，冰糖50克，生抽10克，二汤适量。

　　制法：将羊腩洗净，斩成骨牌形，入烧热的锅中炒干水分至干香，取出备用；冬笋切块，与冬菇分别飞透水，沥干水分，入热油炸香备用；将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用；另起锅，入油烧热，下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香，加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味，入羊腩爆香，入二汤、冰糖调味，倒入砂锅中大火烧开，转小火焖1小时至熟烂即可。

　　点评：开胃健力，冬季上佳温热补品。