核心提示

　　民以食为天。

　　说起美食，在闽西南的厦门、漳州、龙岩三地，各有特色。

　　龙岩是客家文化区域，主要菜系是客家菜，代表菜有梅菜扣肉、白斩河田鸡、粉蒸肉等，小吃则有龙岩牛肉丸、牛肉面；厦门和漳州都是闽南文化区域，流行的是典型的闽南菜系，海鲜饮食是一大特色，而漳州除了海鲜外，还有与客家菜较相近的内山菜，此外还有传统名小吃卤面、手抓面等，也很有特色。

　　三地的菜系，并不故步自封，而是相互交融，相互借鉴。

　　在厦门，有上千家的客家菜馆；在漳州市区，也有数十家较成规模的客家菜馆；而在龙岩，厦漳人来开的海鲜酒楼也是遍布市区。在这种交融与碰撞中，各种菜系也根据不同地域的顾客口味，作出相应的改良。

　　眼下，龙厦动车开通在即，专家认为，动车时代的到来，三地居民往来更频繁，三地菜系的这种改良，会更加频繁，更加明显。

　　交流与碰撞

　　千家客家菜逐鹿鹭岛

　　李先生是漳浦人，在厦门工作，每隔一段时间，他总会召集一帮同学到位于厦门莲前西路的“鑫家客”吃饭。“平时不是吃海鲜就是吃川菜、湘菜，换个口味吧！”李先生笑着说，吃吃客家菜，很有家常的感觉。在厦门，和李先生一样爱上客家菜的，不在少数。

　　龙岩在内陆山区，是福建客家人聚集地，厦门则是一个现代化滨海城市。两地距离150多公里，长期交通的不便，使得往来交流不是很密切。但是却依旧有许多勤劳的客家人，来到海边，向吃惯了海鲜的厦门人，献上一桌桌具有家常味道的客家菜。

　　至于是谁最先到厦门开客家菜饭馆，已无从考证。但说起厦门的客家菜，不得不提到“鑫家客”。鑫客家成立于2000年，从最开始的官任店到莲前店、仙岳店、禾祥店、滨北店、国贸店、石狮店，到现在的杏林店，营业面积已超过8000平方米，是厦门规模最大客家菜餐饮企业。

　　据不完全统计，现在厦门大大小小的客家菜馆，多达上千家，势头之猛不亚于当年火爆的川菜。一方面说明厦门客家菜消费市场庞大，另一方面说明客家菜馆的竞争，也是相当激烈。

　　“虽说都叫客家菜，但主要以长汀人为主。”禾祥西一客家菜馆罗老板说，龙岩市长汀县是客家人的发祥地和集散地，先民从中原辗转而来，在长汀与原住民相互影响、相互融合，形成了独具特色的客家文化，众多的客家人在这里繁衍生息，并走向五湖四海。因为古代汀州所辖八县均是福建省的纯客家县，故汀州城有“八闽客家首府”之称。

　　客家菜里，最有名的菜有梅菜扣肉、白斩河田鸡、粉蒸肉、黄骨鱼炖豆腐等。客家菜讲究食材的原味，对食材的品质有很高的要求，许多客家厨师都偏爱龙岩长汀自产的食材，认为只有客家的水土才能哺育出纯正的客家味道。因此，很多餐馆都不惜投入大量资金，到长汀选购食材，选用野生家养粗种的食物，一般隔天运送一次，往返时间达7~8小时，目的就是得到最好的烹饪食材。

　　客家菜迅速走红的主要原因，是其主打的绿色健康食品概念，符合了人们当下强调食品安全、重视健康生活的心理。山里的土鸡鸭、土猪肉，新鲜的野菜蘑菇，溪里的小鱼，甚至是厦门也可见的农家小葱大白菜，绿色纯天然无污染的联想，勾起了顾客的食欲。

　　客家菜漳州遭遇内山菜

　　近几年，全国几大菜系陆续进军漳州。因为厦漳地缘的关系，使得在厦门混得风生水起的客家菜，从厦门和长汀两路，进军漳州。目前，漳州市区共有大大小小客家菜馆数十家，其中以客家楼和真客家最大，各有多家分店。

　　“抓紧把各项事务落实一下，争取7月份新店开张！”初见到漳州客家楼的老板胡经理时，他正忙着张罗通北新店的事宜，这已是客家楼在漳州的第三家分店。

　　“1999年就从老家长汀出来，到厦门打工。”胡经理说，此前一直在各餐馆的厨房做客家菜，几年下来，有点积蓄后，便想着开一家自己的客家餐馆。“2005年开第一家，在漳州开发区。”胡经理说，几年来生意都不错，2009年，他在漳州市区的天下美食广场，开了第二家客家楼。

　　漳州另一大客家菜餐馆——真客家，创办人严经理2003年从长汀来到漳州，目前已开了三家菜馆。与厦门不同的是，在漳州，客家菜面临着本地内山菜的巨大挑战。

　　“内山菜与客家菜有一些共同点。”漳州市烹饪协会副会长、漳州市第一技工学校餐旅教研室主任刘天富，从事烹饪教学已有30多年，桃李满天下，对闽南地区的菜系颇有研究。他分析，长期以来，漳州已形成了自己的饮食特点，由于是滨海城市，海鲜也是一大特色。在漳州市区，龙海、漳浦、东山人开的海鲜馆很多，诏安人开的羊肉馆也是一大特色，而南靖、华安、平和人开的内山菜，则占有较大的市场份额。

　　内山菜的主要原料是鸡、鸭及笋、菇等山珍，传统菜包括咸水鸭、咸菜笋、小黄花鱼煲（有点像客家菜黄骨鱼炖豆腐）等，南靖平和的西部地区，与龙岩接壤，这里生活着许多客家人，很多内山菜的饭馆，也将梅菜扣肉等客家菜当作招牌菜，加上内山菜馆也有海鲜，所以菜系更丰富，不少漳州人更爱去内山菜馆。

　　“经过很长一段时间，客家菜才渐渐被漳州人接受。”真客家老板严经理说，在开店后的半年内，由于许多漳州人对客家菜不了解，所以生意清淡，后来随着回头客的增加，生意才慢慢好起来。

　　龙岩海鲜里的山珍味

　　在龙岩客家菜大举进军厦漳的同时，厦漳的海鲜也顺着九龙江溯江游到龙岩。

　　14年前，龙岩市区开了第一家海鲜酒楼到现在，整个中心城区有数十家大小不一的海鲜酒楼。在人口不足30万的龙岩中心城区，这个数量已经不少了。位于新罗区龙腾路上的“海渔村”海鲜大酒楼是最早进军龙岩的海鲜酒楼。酒楼的营销部张经理说，“海渔村”之所以会在14年前落户龙岩，看中的就是龙岩的消费能力。“十几年前，我们董事长来到龙岩做市场调研时，发现龙岩虽然是山区，但是民间的消费能力很强，这在让他吃惊的同时，也坚定了进军龙岩的决心。”

　　不大的龙岩城为何能容纳如此多的海鲜酒楼？张经理认为，吃海鲜，符合龙岩人追求生活更好的需求，此外，近些年来，龙岩与漳州、厦门、泉州的经济往来日益紧密，越来越多的闽南人到龙岩投资。“闽南人习惯吃海鲜，这无形中培育了龙岩的海鲜市场，而许多龙岩人在闽南工作生活后，也对海鲜青睐有加。”张经理说，每天晚上，龙岩市区的大多数海鲜酒楼都是爆满的。

　　在龙岩的海鲜酒楼，大多是厦漳两地的人去开的，比如龙岩市区较有名的东南海鲜馆、康师傅海鲜馆、鹭岛海鲜等，老板都来自厦漳两地。龙岩的海鲜酒楼还有一个特色，它们除了能做正宗、有闽南特色的海鲜外，大多数酒楼也会加入一些经典的客家菜，“有山珍更有海味，这也算是龙岩海鲜酒楼的一个特色吧！”张经理说。

　　变化与改良

　　客家菜变清淡 迎合漳州口味

　　因为历史缘由，逐渐南迁而居他乡的客家人，多居住在山间僻地，初到异乡免不了面临贫穷的处境，生活上能省则省，因此，在菜里加很多的盐好下饭，这是客家菜“咸”的成因；繁重的体力劳动，让人很快就消化完体内的热量，因此就要多摄入脂肪以保证体力，这是“肥”的成因；为了适应逃亡和流浪的生活，聪明的客家人在把食材晾干，加入许多香辣调料，就形成了第三个特点——“香”。

　　“客家菜主要用料为鸡、鸭、肉和山珍。”漳州客家楼老板胡经理说，在于它的用料、烹调讲究原汁原味，极少添加甚至不加过重过浓的作料，客家菜一般用生葱、熟蒜调味，膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，可以说是用最简单的烹饪方法，做出健康的菜。在他自己看来，客家菜清淡可口，利于消化。“不过对于漳州人而言，客家菜口味就有些重，较咸、较油。”胡经理说，所以他们进入漳州后，便在口味上，适当作了调整。

　　客家的严经理也提到这个相同的问题：“咸、肥、香”是客家菜的三个主要特别，但是太咸、太肥同样不为漳州人喜欢，所以在进入漳州后，他们也要进行适当的改良，做得清淡一点，以适应市场。

　　期盼改良新菜品 走向全国

　　“还有发展空间，市场还没饱和。”厦门饕鼎轩客家私房菜运营部总监王彩辉介绍，“饕鼎轩”在厦门共有4家直营店，一直专心于做纯正的客家菜，后来意识到市场需求，长青路店提出了一个“新私房概念餐厅”的想法，在客家菜原有经典的基础之上，进行创新，定期推出新菜色，为了保持厨师的创新活力，还专门成立了研发团队，终获得食客的认可。

　　而作为厦门客家菜的领头军鑫客家通过10多年发展，现已将目光瞄准了全国更大的市场，正计划在全国其他城市开设分店。“原来在川菜里，并没有‘水煮活鱼’，这道菜是10多年前川菜师傅立足厦门时，根据闽南人的口味特点，将川菜里鱼的做法进行改良而创造出来的，现在已推向全国。”罗老板笑着说，希望客家菜也能在厦门改良出一个新品种，走向全国。

　　漳州电视台美食栏目知名主持人、知名民间美食专家光哥也认为，所有菜式到另外一个地方要生存时，除了保持菜系的原味外，也要进行本地化的改良，才能长久生存下来，就连开在中国的肯德基和麦当劳，都针对中国人的习惯，进行了改良口味。

　　漳州烹饪协会副会长刘天富说，随着高铁的通车，运输方便了，三地居民往来更频繁了，行业交流的机会也就更多了，那么，各个菜系为了吸引更多的客户，肯定会进行相互借鉴，如可以借鉴各地群众的口味进行调整，利用各地的物产，山海结合，土鸡土鸭与海鲜的搭配等。

　　记者观察

　　三地小吃 交流甚少

　　相对于有规划的客家菜和海鲜馆，通过多日的调查了解，记者发现，三地小吃的相互渗透，则有些“相形见绌”。由于三地的历史、人文、食材及饮食文化的差异，长期以来，形成了有各自特色的地域性小吃，漳州有卤面、手抓面、五香；厦门有沙茶面、花生汤；龙岩有牛肉丸、牛肉面等。

　　在厦门岛内，还分布着一些土生土长的客家小菜馆——龙岩牛肉店等，比起泉州牛肉馆，龙岩小店的生意可以说大不如前。一家位于思明区厦禾路上的龙岩牛肉馆老板张明发告诉记者，餐馆起初刚搬到这小区附近，生意还是不错的，每天都有人来，但随着旁边的拉面馆、小吃店相继开启，自己的生意也受到了影响，“房租、水电又贵，感觉做起生意来很吃力”。

　　同样的情况，在漳州市区，龙岩的牛肉小吃店虽有，但并不多，如果比起外来的沙县小吃，简直不在一个等级上。虽然漳州、厦门的海鲜酒楼盛行，但闽南的小吃店如漳州卤面，泉州牛肉小吃，厦门花生汤、沙茶面等在龙岩却几乎看不到。

　　龙岩海渔村营销部张经理介绍，之前也有一些闽南人到龙岩开小吃店，但没开多久就撑不下去了，“刚开始还有一些图新鲜的人来，新鲜感一过就很少人光顾了。”对于这一现象，张经理认为，龙岩本地本身就有很多小吃，客家的饮食文化还是很深厚的，几乎每个县都有不少很有特色的小吃，再加上客家人和闽南人在口味上还是有一些区别，所以这些小吃店才无法长久下去。

　　这一说法，也得到了漳州烹饪协会副会长刘天富认同，他说造成这种现象，主要还是口味的差异，有巨大的饮食习惯不同，如漳州卤面虽属小吃，但在漳州的最主要功能却是当成早餐。

　　对于三地小吃文化的相互交流融合较少的情况，刘天富分析，龙岩的小吃是以粮食山味为主，而厦漳的小吃则以面粉和海鲜的搭配，口味相差较远，而且由于是小吃类，各地的群众有了相对的习惯，短时间较难适应接受别的风味，不过，随着动车的开通，两地民众往来密切了，龙岩到漳州工作的人多了，漳州人到龙岩工作的人也多了，这对两地小吃相互渗透，会起到一定的促进作用。