门店变脸看消费(一)

　　“皇宫”退场，“百姓”登台。五一小长假前夕，石家庄市裕华东路与体育大街交叉口的“皇宫大酒店”悄然变身“百姓大酒店”，并在工商部门正式更名为“四季百姓大酒店”。这是继去年印发传单推出平民菜后，该酒店的又一个颇受关注的转变。从“皇宫”改为“百姓”，跨度之大，令人感到多少有点戏剧性。

　　洗尽浮华：高端餐饮深度对接市场

　　4月25日，笔者来到百姓大酒店，一进门便发现了明显的不同——两年前，迎宾人员的服装雍容华贵，如今却“普通”了许多。室内装修依然颇显高档，原本是包间的一楼右侧部分现在已经被打通，成为“大厅就餐区”。

　　“前年‘八项规定’出台后，我们在一楼二楼提供百姓特价菜，上座率总体提高了。”百姓大酒店总经理杨仁征说，但是还有很多人看到“皇宫”的标签，总觉得很贵，不敢来。因此，为了彻底大众化、接地气、聚人气，公司最终决定改名为“百姓大酒店”。

　　笔者走访发现，在省会，与该酒店一样“下定决心”深度转型的高端餐饮企业并不少。比如神洲七星酒店在去年推出特价亲民产品后，今年又推出了18元/位的小火锅;楚风楼继去年推出特价菜后，近日在二楼开辟出石锅特色主题餐厅，人均消费30元;河北世纪大饭店在南门新经营了一家名为“碗碗笑”的快餐厅，人均消费30元左右。

　　“去年此时，高端餐饮企业的转型还停留在推出家常菜品、降低消费价格上，而现在则是进入了更大力度、更加彻底的全方位大众化路线调整期，这是与市场化消费的深度对接。”省商务厅服务贸易和商贸服务业处调研员刘冬青说。

　　效果初显：大型餐企经营有了起色

　　“自从去年推出大众化菜单以来，我们面对大众消费群体的活动一直没断过，最近还推出了5.1折新品菜单。”省会光明渔港中铁店一位负责人介绍，“和去年这时候相比，店里的经营状况已经有所提升。”

　　国家统计局发布的3月份消费数据显示，当月，代表高端餐饮的限额以上单位餐饮收入首次告别连续14个月来的负增长。

　　而从今年以来的几次节日消费来看，我省高端餐饮企业的经营状况也出现了回暖迹象。

　　省商务厅统计数据显示，今年春节黄金周期间，全省重点监测的55家餐饮企业，虽然人均消费有所降低，但上座率明显提升，同时营业收入同比下降4.38%，相比去年营业收入26.11%的降幅，下降幅度大幅收窄20多个百分点。

　　今年清明小长假期间，省会6家大型餐饮企业实现营业收入329.5万元，同比微降5%，相比去年下滑10%的情况已有很大好转。

　　大船掉头：打好服务、特色两张牌

　　形势依然严峻，转型已成必然，高端餐饮企业靠什么生存并发展下去?

　　就在皇宫大酒店正式更名前，一场特殊的宴会给了杨仁征“灵感”。有对老人的子女打算为父母办一场结婚纪念日宴会。酒店把老两口的照片放在相框里，把房间名字改成了老夫人的名字。两位老人一进门，看到照片，听着《时间都去哪儿了》，感动不已。当场留下一万元订金，表示第二年孙女的婚礼也在这里办。

　　“相对于中低档餐饮企业，服务质量是高端餐饮企业的优势，在推出‘百姓消费’的同时，用高品质的服务留住顾客，要比用一道特价菜留住的顾客更长久。”杨仁征说。

　　“特色牌”是高端餐饮企业的另一个突破口。“楚风楼锅名堂是目前石家庄唯一一个石锅菜主题餐厅，人均消费不高却特色明显，开业不到一个月，已经收到了不错的上座率和口碑。”楚风楼办公室有关负责人介绍。

　　“在新的市场形势倒逼下，百姓眼中的‘皇宫’要实现真正的大众化，除了要改变菜品和价格，还要在经营理念、品牌特色甚至企业文化上全面‘放下身段’，研究怎样让百姓敢来消费、消费得起、消费得满意，现实生活中的百姓认可了，悬在门脸上的‘百姓’牌匾才能挂得持久。”刘冬青说。

　　■记者感言

　　转型不能止于“平价菜”

　　从“湘鄂情”的巨亏，到广州红馆私房菜的窘境，去年以来，高端餐饮企业的遭遇可以用“悲情”二字来形容。日前中国烹饪协会发布的报告印证了这一点：2013年全国限额以上餐饮(即高端餐饮)企业收入8181亿元，同比下降1.8%，近10年来同期首次出现负增长。

　　高端餐饮如何转型?推出一批中低价位的平价菜、家常菜、特色菜当然是出路之一，但仅仅如此还远远不够。高端餐饮企业大资金投入和软硬件建设已经形成了自身的特点，比如高档的装饰、上乘的服务、高品质的产品等，方方面面都处于优质的状态。面对公款消费被抑制的情况，企业应该全方位深度转型寻求新的发展。比如设定普通商务消费、深度挖掘软硬件优势、服务大众消费中的中高端消费。只有充分利用现有优势，调整经营策略，把重点转向大众化消费中的特色需要，开发更多的专业化食品及经营时间段，才能创造更多机会。

　　转型是痛苦的，重新进行市场定位是需要付出代价的，也不是“一蹴”能“就”的，但是，只要路选对了，就会越走越宽广。